Süpermarket raflarının önünde durduğunuzu ve alışveriş sepetinizin yarısının dolu olduğunu hayal edin. Birdenbire şu varoluşsal soru aklınıza geliyor: Gerçekten sağlıklı yiyecekler mi alıyorum, yoksa sepetim işlenmiş ürünlerin bir şöleni mi? Son zamanlarda herkes ultra işlenmiş gıdalardan ve bunların sağlığımız üzerindeki olumsuz etkilerinden bahsediyor, ancak işin özüne indiğimizde, aralarında ayrım yapmak çoğumuz için gerçek bir baş ağrısı.
Mesele şu ki, işlenmiş gibi görünen her şey aslında işlenmiş değildir ve bunun tersi de geçerlidir. Örneğin, bazı insanlar sade yoğurdun aşırı işlenmiş olduğunu düşünürken, gerçekte katkı maddesi içermeyen fermente bir üründür ; aromalı yoğurt ise "kötü" kategoriye girer. Bu karmaşaya düzen getirmek için çeşitli sınıflandırma yöntemleri vardır ve NOVA sistemi en bilinenidir, ancak tartışmalardan da muaf değildir.
NOVA sistemi ve incelikleri
São Paulo Üniversitesi'nde geliştirilen NOVA yöntemi, gıdaları işleme derecelerine göre sınıflandırır. Ultra işlenmiş gıdaları, esasen gıdalardan ve katkı maddelerinden türetilen, orijinal gıdanın neredeyse tanınmaz hale geldiği gıdalar olarak tanımlar. Pratik bir sistemdir, ancak endüstriyel sürecin kendisinden ziyade katkı maddelerine daha fazla odaklandığı için eleştirmenleri de vardır.
İşte işler burada karışıyor. NOVA'ya göre, bazı vegan ürünler aşırı işlenmiş oluyor ve bazı vejetaryenlerin diyetinin %40'ına kadarını oluşturuyor. Dahası, sistem biraz belirsiz olabiliyor: füme pastırma ve bazı yoğurtları bir araya getiriyor veya beyaz dilimlenmiş ekmeği, besin değeri açısından tam buğday ekmeğinden çok daha düşük olduğunu göz ardı ederek, sadece işlenmiş olarak sınıflandırıyor. Oysa tam buğday ekmeği, diyabet ve kardiyovasküler sorunları önlemek için lif, mineraller ve önemli vitaminler sağlıyor .
Öte yandan, İspanya Gıda Güvenliği ve Beslenme Ajansı (AESAN), "aşırı işlenmiş" teriminin her zaman düşük besin değeriyle eş anlamlı olmadığını belirtmiştir. İlginç bir örnek olarak kavrulmuş kahve verilebilir: Kavurma işlemi yoğun olup özelliklerini değiştirse de, minimum düzeyde işlenmiş bir gıda olarak kabul edilir.
Katkı maddeleri gerçekten bize zarar veriyor mu?
Bilim bu konuda oldukça net: Aşırı işlenmiş gıda tüketimi, daha yüksek ölüm oranı ve obezite, kanser ve kalp hastalığında artışla bağlantılıdır. Ancak şu soru ortaya çıkıyor: Bizi öldüren endüstriyel işlem mi, yoksa renklendiriciler, koruyucular ve aşırı tuz ve şeker mi? Bu katkı maddeleri azaltılsa bile, işleme derecesi dikkate alınması gereken bir faktör olmaya devam ediyor.
NOVA'dan daha hassas bir sistem arayanlar için Fransız SIGA sistemi mevcuttur. Bu sistem daha detaylıdır, dört yerine sekiz kategoriyi yönetir ve gıdanın orijinal yapısını etkileyen tartışmalı katkı maddelerine odaklanmanın yanı sıra ön kızartma veya şişirme gibi daha radikal süreçleri de analiz eder.
Sıkışmaların özel durumu
Reçel söz konusu olduğunda, kıvam arttırıcılarla dolu seri üretim ürünlerin tuzağına düşmek kolaydır. Bir reçelin yüksek kaliteli mi yoksa gizlenmiş aşırı işlenmiş bir ürün mü olduğunu belirlemek için kontrol edilmesi gereken ilk şey meyve içeriğidir . Gerçekten el yapımı bir reçel, 100 gram ürün başına 100 gramdan fazla meyve içerebilirken, seri üretim reçeller genellikle çok daha az meyve içerir.
Bir diğer önemli nokta ise içerik listesidir. İyi bir reçel sadece taze meyve ve şekerden oluşmalı ve vakumla paketlenerek muhafaza edilmelidir. Jel kıvamlaştırıcılar, yapay renklendiriciler veya koruyucular görürseniz, aşırı işlenmiş bir ürünle karşı karşıyasınız demektir. Ayrıca, dokusu size son ipucunu verecektir: Eğer sakız gibi jöleye benziyorsa, şüphelenin. Doğru doku yumuşak ama sert olmalı , belirgin bir posaya ve meyvenin doğal aromasına sahip olmalıdır. Ek bir avantaj olarak, meyve soyulmamışsa, lif içeriği önemli ölçüde daha yüksektir.
Kalori ve Besin Değeri Karşılaştırması
Tehlikeli bir yanılgı var: Kalori alımınızı kontrol ettiğiniz sürece ultra işlenmiş gıdalar yiyerek kilo verebilirsiniz. Birleşik Krallık'ta yapılan bir araştırma, aynı miktarda kalori tüketen iki grubun bile kilo verdiğini gösterse de, minimum düzeyde işlenmiş gıdaları tercih eden grubun vücut yağını çok daha fazla azalttığını ve trigliserit ve kolesterol seviyelerini iyileştirdiğini ortaya koydu.
Bu durum, aşırı işlenmiş gıdaların aşırı lezzetli olacak şekilde tasarlanmış olmasından kaynaklanmaktadır ; yani karşı konulmazdırlar ve yemeyi bırakmak zordur. Minimum düzeyde işlenmiş gıdalar (katkı maddesi içermeyen dondurulmuş sebzeler, yumurtalar, sadece su ve tuzda pişirilmiş baklagiller veya doğal kuruyemişler gibi) mikro besinlerini ve liflerini korurken , aşırı işlenmiş gıdalar boş kalori sunar.
Çıldırmadan etiketi nasıl okuyabilirsiniz?
Altın kural basittir: içerik listesi ne kadar kısa olursa o kadar iyidir. Eğer kahverengi pirinç alıyorsanız ve etikette sadece "kahverengi pirinç " yazıyorsa, doğru yoldasınız demektir. Katkı maddesi içermeyen dondurulmuş balık için de aynı şey geçerlidir. Sağlıklı kalmanın anahtarı, besin kalitesine öncelik vermek, etiketleri dikkatlice okumak ve elbette sağlıklı bir diyeti düzenli fiziksel aktiviteyle birleştirmektir.
Sağlıklı bir yaşam sürmek için ideal olan, telaffuz edilmesi zor uzun isim listelerine sahip ürünlerden uzaklaşmak ve temel prensiplere dönmektir; bu da doğal içeriklere ve gıdanın özüne saygı duyan basit süreçlere öncelik vererek vücudumuzun daha iyi çalışmasını ve kronik hastalıkların gerçek anlamda önlenmesini sağlar.
