Bulgaristan ve Türkiye'deki köylerde folklorik bir anı gibi görünen şey yeniden manşetlere çıktı: Uluslararası bir ekip bunu kanıtladı Karıncalar sütü fermente edebilir ve kendi duyusal özelliklerine sahip bir süt ürünü üretti. Dergide yayınlanan çalışma iBilim, gereksiz abartılara düşmeden bilimi, geleneği ve çağdaş gastronomiyi bir araya getiriyor.
Danimarka Teknik Üniversitesi ve Kopenhag Üniversitesi tarafından yürütülen çalışma, böceğin ve mikrobiyomunun bir doğal fermantasyon başlatıcısıbakteri, asit ve enzimler sağlar. Aynı zamanda, modern yoğurdun standartlaştırılmasının yüzyıllardır mikrobiyal çeşitliliği azalttığını unutmayın. daha karmaşık dokular ve tatlar.
Peki tam olarak ne keşfettiler?
Araştırma belgeleri, kırmızı orman karıncaları (formika spp.) ılık sütü sadece birkaç saat içinde asidik bir pıhtıya dönüştürebilir. Yeniden üretilen etnografik protokol basitti: dört canlı karınca Bir kavanoz sütün içine koyun, üzerini bir bezle örtün ve asidik ortamın ve sürekli sıcaklığın uygun mikroplar için elverişli olduğu bir karınca yuvasında bir gece bekletin.
Şafak vakti süt koyulaşmış ve organoleptik profili şu şekilde tanımlanan karakteristik bir başlangıç asiditesine sahip olmuştu: hafif asidik, otsu ve çimenli notalara sahipProsedür kağıt üzerinde basit görünse de yazarlar, bunun evde eğitim ve gözetim olmadan tekrarlanabilecek bir şey olmadığı konusunda ısrarcı.
Balkanlar'da kurtarılan bir tarif
Ortak yazar ve antropolog Sevgi Mutlu Sirakova Ekibi, artık neredeyse unutulmuş olan bu tekniği hâlâ hatırlayan Bulgar topluluklarına götürdü. Bu uygulama, kırsal kesimlerde yaygındı. Balkanlar ve Türkiye"Başlatıcı kültürler" bulunmadığında ev yemeklerinde mevsimsel doğal fermentasyonlar kullanılıyordu.
Bu bulgu yoğurdun yakın tarihini yeniden bağlamlandırıyor: 20. yüzyılın başında Doğu Avrupa'daki endüstri, yoğurdun kullanımını sağlamlaştırdı. Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, ürünü küresel olarak homojenleştiren ve bu sayede modern yoğurt ama geride bıraktı mikrobiyal biyoçeşitlilik Geleneksel tariflerden.
Mikroplar, enzimler ve formik asit
Karıncalar bakteri taşır laktik ve asetik asitler sütte çoğalabilen ve pıhtılaşmadan sorumlu asitleri üretebilen. Bunlar arasında; Fructilactobacillus sanfranciscensis, filmindeki rolüyle tanınıyor ekşi mayalı ekmekve zanaatkar fermantasyonlarla ilişkili diğer türler.
Ayrıca böceğin kendisi de sağlar formik asit, çevreyi asitlendiren ve asidofilik mikropların gelişmesine zemin hazırlayan doğal kimyasal savunmasını güçlendirir. enzimler karıncanın "holobiont"undan -böcek benzeri gruptanMikrobiyota— Süt proteinlerinin parçalanmasına yardımcı olarak yoğurdun başlangıç dokusunun tipik yapısını destekler.
Canlı, dondurulmuş ve kurutulmuş: sonuçlar
Ekip, başlatılan fermantasyonları karşılaştırdı canlı karıncalar, dondurulmuş ve kurutulmuş. Sadece canlı olanlar mikrobiyal topluluklara ulaştı istikrarlı ve faydalıDiğer durumlarda istenmeyen bakteriler çoğaldı veya süreç düzensizdi.
Yazarlar şunu vurguluyor: gıda güvenliği: Canlı karıncalar barınak sağlayabilir haşarat ve kontrollü bir ortamın dışında, mikrobiyolojik risk artar. Dondurma veya kurutma bazı tehlikeleri azaltabilir, ancak aynı zamanda mikrobiyal ekosistemin dengesini bozar ve güvenli fermantasyonu garanti etmez.
Gerçekten "yoğurt" mu? Teknik bir tartışma.
Düzenleyici ve teknik açıdan, "yoğurt" olarak adlandırılabilmesi için; S. thermophilus y L. bulgaricusKarıncalarla elde edilen şey daha çok şu kategoriye giriyor: fermente süt Standartlaştırılmamış olmasına rağmen doku, asitlik ve genel laktik fermantasyon sürecini paylaşmaktadır.
Bu nüans ilerlemeyi engellemez: nasıl olduğunu gösterir diğer mikrobiyal konsorsiyumlar —doğal kaynaklardan—geleneksel endüstriyel mahsullere göre daha geniş duyusal profillere sahip süt matrisleri üretilebilir.
Araştırmadan Michelin tabağına
Araştırmacılar, restoranın mutfak potansiyelini keşfetmek için iş birliği yaptı Simyager (Kopenhag), iki Michelin yıldızlı. Orada, geleneği karınca-viç yoğurtlu dondurmada yeniden yorumladılar. mascarpone tipi krema Karakterli ve tarihi tariflerden esinlenerek hazırlanmış berraklaştırılmış süt kokteyli.
Şeflerin aktardığına göre mutfakta yapılan bazı hazırlıklar karıncaların içeri girmesine izin verdi. susuz dokusu ve aromatik profili nedeniyle, fermantasyonun kendisi daha iyi çalışırken canlı örneklerBunlar aynı bilginin, sıkı protokollerle uygulanan farklı kullanımlarıdır.
Güvenlik, yasalılık ve sınırlar
Yazarlar bu tekniği evde denememenizi öneriyor: kontrol olmadan sıcaklık, hijyen ve patojenler, risk gerçek. Dahası, böcekler 2018'den beri Avrupa Birliği'nde "yeni" gıdalar olarak tanınıyor, ancak Her tür için yetkilendirme gerekiyor; Bugün itibarıyla karıncalar (AB) 2015/2283 sayılı Yönetmelik kapsamında onaylanmamıştır.
Çalışmanın amacı bir ürünü süpermarkette piyasaya sürmek değil, ürünün fermantasyon biyokültüreldir: Tarihsel olarak günümüzden daha geniş bir lezzet yelpazesi yaratan, ortamlar, evler ve mikroplar arasındaki bir diyalog. Bu mirastan, yeni fikirler Gıda bilimi ve sorumlu gastronomi için.
Bu çalışma neredeyse unutulmuş bir uygulamayı kurtarıyor ve kanıt sağlıyor karınca mikrobiyomu Süt fermantasyonlarını kendi kişilikleriyle başlatabilirler; ayrıca değerinin mutfak bilgisi ve ilhamında yattığını, garantisiz bir şekilde veya ticarileştirmeyi zorlamak Şu anda herhangi bir izin veya yeterli güvenlik koşulu bulunmayan.
